Para la elaboración del marron glacées será necesaria una perola de acero inoxidable y el tiempo de elaboración es de unas 2 horas y media.
Sacamos la piel exterior de las castañas y se ponen a cocer en una olla bien cubierta de agua tibia hasta que estén blandas y puedan pincharse con una aguja sin dificultad, procurando que el agua no hierva.
Se escurren y cuando estén frías se pelan con mucho cuidado.
Hervimos un litro de agua junto con al vainilla y el azúcar durante 45 minutos a fuego lento.
Se añaden las castañas y se dejan cocer 30 minutos más.
Pasado ese tiempo, las escurrimos y rebozamos con azúcar polvo.
Se pueden guardar en cajas durante algún tiempo.
Mermelada de castañas
Confitura de castañas Ingredientes:
2 kg de castañas de buen tamaño (Las castañas deberán ser elegidas de tamaño grueso ya que son más sabrosas)
1/2 litro de agua templada
kilo y medio de azúcar
3 dl de agua
una vaina de vainilla
Elaboración:
Hacer una incisión circular en torno de cada castaña e introducirlas en un recipiente grande con agua hirviendo dejándolas hervir durante 4 ó 5 minutos.
Retirar el recipiente del fuego.
Sacar las castañas con la ayuda de una espumadera y pélarlas; deben eliminarse las dos pieles.
Una vez peladas todas las castañas, écharlas en un recipiente con agua templada, tapar y dejar cocer a fuego muy lento sin remover.
Cuando las castañas estén tiernas pasarlas por el molinillo.
Poner el puré en un recipiente con una vaina de vainilla. cubrirlo y reservar.
Mezclar el azúcar con el agua y el jarabe resultante con el puré de castañas.
Poner en un recipiente a calentar muy suavemente durante 30 minutos sin dejar de remover.
La pasta debe quedar bien lisa y compacta.
Retirar la vainilla e introducirla en potes.
Esta confitura no se conserva más de tres meses, pero los tarros se pueden esterilizar durante 15 minutos, si son de 1/2 litro, o 25 minutos si son de 1 litro.
Mermelada de castañas Ingredientes:
Por kilo de castañas cocidas y peladas, 800 gramos de azúcar.
Azúcar avainillado al gusto.
Elaboración:
Cocer las castañas en agua ligeramente salada hasta que estén bien cocidas.
No dar ningún corte en la corteza, pelarlas en caliente, ya que en frío es más dificultoso quitar la piel interior.
Pesar las castañas una vez peladas y pasarlas por el pasa purés.
En una cazuela, los virtuosos dicen que cazuela de barro debería usarse, ponemos el puré de castañas, la cantidad de azúcar conforme a la cantidad de castañas, el azúcar aromatizado y un vaso de agua por kilo de castañas.
Cocer a fuego moderado hasta que la mermelada este lisa, (30 minutos seria el tiempo máximo), no os paséis en la cocción porque sino os quedara como goma.
Meter en tarros.
Para su conservación se puede cubrir la mermelada con un disco de papel.
Esterilizar los tarros unos 50 minutos. Si la esterilización se hace en olla exprés con 15 minutos es suficiente.
Dulce de membrillo
Dulce de membrillo Ingredientes:
1 kg. de membrillos
700 gr. de azúcar.
Elaboración:
Los utensilios necesarios para la elaboración del dulce de membrillo son una perola de acero inoxidable, una cuchara de madera y moldes y el tiempo de elaboración es de aproximadamente 1 hora.
Poner los membrillos en una olla cubiertos con agua y hervirlos 15 minutos.
Escurrir y guardar el agua, cortarlos, sacar los corazones. Añadir a la pulpa 200 cc. del agua(un vaso) reservada, el azúcar y hervirlo todo 30 minutos a fuego lento hasta formar una pasta espesa removiéndola de vez en cuando. Se rellenan los moldes y se deja enfriar.
Flor del membrillo
Dulce de membrillo al microondas
He aquí una alternativa al engorroso proceso de elaboración de esta delicia otoñal que nos permitirá disfrutar por partida doble, al no producirse salpicones, quemaduras ni "pegado" del dulce al fondo del recipiente.
Elaboración:
Frotar los membrillos con un paño o con papel de cocina para eliminar la pelusa que los recubre.
Cortarlos en gajos, sin pelar, aprovechando el máximo de pulpa, y ponerlos en agua fría con zumo de limón (1 limón por cada Kg. de membrillos).
Poner al fuego, llevar a ebullición y cocer hasta que estén blandos (15-20 minutos).
Poner en un escurridor y dejar escurrir durante varias horas.
Al cabo de este tiempo, triturarlos a fondo (se pueden pasar por pasapuré o chino para eliminar los posibles restos de pieles), pesar el puré obtenido y calcular 1 Kg. de azúcar por cada Kg. de puré de membrillo.
Poner el puré y el azúcar correspondiente en un recipiente amplio apto para microondas, no debiendo rebasar la mitad del recipiente (para que no se desborde) y mezclar a fondo con una cuchara de madera de mango largo.
Meter al microondas a potencia media durante 15 minutos, al cabo de los cuales remover a fondo con la cuchara.
Seguir cociendo en períodos de 15 minutos, removiendo a fondo cada vez (esto puede hacerse sin sacar el recipiente, con ayuda de la cuchara de mango largo). El dulce alcanza una temperatura muy alta y hay que tener cuidado al manipular el recipiente, que, por lo general, no suele tener asas, por lo que se imponen unas buenas manoplas que no resbalen. Al cabo de una hora aproximadamente, el dulce habrá adquirido un bonito color rojizo y habrá espesado considerablemente.
Para verificar que está en su punto, remover con la cuchara, debiendo ésta dejar un surco visible; otra manera de verificarlo es dejar la cuchara dentro del dulce en posición vertical, debiendo mantenerse de pie.
Poner en moldes previamente preparados (pueden servir moldes de aluminio, tazones, cuencos, etc.) y dejar enfriar. Si no hubiera alcanzado el punto adecuado y si se ha puesto en cuencos de cristal o de loza, éstos pueden introducirse nuevamente al microondas durante unos minutos, sin necesidad de poner el dulce de nuevo en el recipiente, y cuidadando de que no se desborden.
El dulce se conserva durante un año en el congelador, envuelto en papel antigrasa y seguidamente en papel de aluminio fuerte.
En una cazuela amplia, calentar el aceite y rehogar en él la cebolla picada hasta que empiece a tomar color.
Añadir el ajo picado y rehogar nuevamente. Agregar los membrillos pelados y troceados y rehogar unos minutos, removiendo a fondo.
Añadir el caldo, que deberá estar muy caliente, y llevar a ebullición. Sazonar al gusto, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.
20 minutos antes de finalizar la cocción, añadir el dulce de membrillo troceado o desmenuzado y mezclar a fondo.
Seguir cociendo hasta que los membrillos y la verdura estén tiernos.
Rectificar el punto de sazonamiento y añadir más dulce de membrillo, si fuera necesario.
Triturar y pasar por el chino dos veces, hasta conseguir un puré fino y liso. Si quedara demasiado espeso, añadir más caldo.
Servir muy caliente.
Esta sopa se congela perfectamente. Se puede hacer ahora para servirla en Navidad o a lo largo del año.
Crujiente de queso y membrillo
El dulce de membrillo da mucho juego y se presta a múltiples combinaciones, como este postre que hará las delicias de los más golosos. Lo primero que sentimos es el crujiente, luego viene el sabor del queso y por último el membrillo, sin olvidarnos el toque insinuante de la canela... Después todo se funde en la boca, produciendo un placer muy especial.
Ingredientes:
1 plancha de merengue crujiente (o varios pasteles rusos de pastelería)
1 tarrina de queso cremoso tipo Philadelphia o Mascarpone
azúcar glas al gusto
nata líquida para montar
1 tarrina de dulce de membrillo
canela molida.
Elaboración:
Una vez hecho el merengue crujiente, cortar la plancha en rectángulos con ayuda de un cuchillo de sierra.
Si se utilizan rusos de pastelería, cortarlos en cuatro capas.
Mezclar el queso con el azúcar y un poco de nata. Cortar el dulce de membrillo en láminas finas del mismo tamaño que el merengue (en rectángulos o en discos).
Para montar el postre, poner una capa de merengue en un plato y cubrirla con un poco de crema de queso, espolvorear con canela y seguidamente disponer una lámina de dulce de membrillo.
Cubrir con otra capa de merengue y rematar con una capa de crema de queso.
Hacer unas marcas en la superficie con un tenedor y espolvorear con un poco de azúcar glas.
Si queda muy bajo, se puede repetir la operación con otra capa de merengue, crema de queso y membrillo.
Con los rusos de pastelería queda suficientemente alto (con uno grande salen dos pasteles medianos).
Servir inmediatamente. No conviene guardarlo, porque el merengue se reblandece con la crema de queso y nata.
Para hacer el merengue crujiente, montar claras de huevo a punto de nieve con azúcar hasta conseguir un merengue bien firme.
Ponerlo en una manga pastelera con boquilla lisa y disponerlo en una o dos bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado, empezando por el centro hasta cubrir toda la placa. Debe quedar una capa fina. También se puede poner en espiral, formando discos pequeños, de esta manera ahorraremos tener que cortar el merengue.
Meter al horno a 100º durante 1 h. 50 minutos aproximadamente, hasta que el merengue esté crujiente sin haber tomado color.
Apagar y dejar enfriar en el horno hasta que esté bien crujiente.
Jalea de escaramujos
La recolección de los escaramujos se lleva a cabo de octubre a noviembre. Los utensilios necesarios para la elaboración de la jalea son un puchero de acero inoxidable, una cuchara de madera, un trapo de tela fina y botes con tapa. El tiempo de elaboración es de 1 hora aproximadamente.
Ingredientes:
1 kg. de escaramujos
500 gr. de azúcar aprox.
½ litro de agua.
Elaboración:
Poner los escaramujos enteros a cocer con el agua hasta que estén muy blandos.
Filtrar con un trapo fino, pesar el zumo y por cada ½ kg. obtenido se añaden 300 g. de azúcar.
Se ponen al fuego de nuevo mezclando a menudo y se hace cocer hasta que toma consistencia.
Se hierven los botes vacíos y las tapas durante 2 minutos, se dejan escurrir, se llenan los botes y se cierran.
Si deseamos conservar la jalea deberemos hervir los botes llenos 20 minutos al baño maría.
Pacharán
Elaboración del Pacharán Ingredientes:
400 gr. de endrinas
un litro de anís seco o semi-seco
media docena de granos de café
canela (optativo)
Elaboración:
La recolección de las endrinas se lleva a cabo durante los meses de octubre- noviembre.
Para su elaboración será necesario contar con un bote de tapa hermética, un trapo de tela fina y una botella.
El tiempo de elaboración es de unos minutos, requeriendo más de dos meses de maceración.
Las endrinas limpias y secas se ponen con anís en un bote de tapa hermética.
Se dejan macerar un par de meses y se filtran con el trapo de tela fina y se embotella.
Pasados unos días ya se puede consumir.
Moras
Mermelada de moras silvestres Ingredientes:
1 kg de moras silvestres recogidas en su época
3/4 kg de azúcar
ralladura de limón.
Elaboración:
La preparación es muy fácil; ponemos una olla al fuego con el azúcar y la ralladura de limón; añadimos las moras muy limpias y escurridas. Hacemos a fuego muy fuerte, revolviendo continuamente con una cuchara de palo para que no se nos queme.
Al mismo tiempo vamos retirando la espuma que se forme.
En unos 15 minutos aproximadamente habremos obtenido una suculenta mermelada de moras ideal para acompañar un buen queso gallego, un requesón o, simplemente, un trozo de pan con mantequilla.
Mermelada de higos Ingredientes
Higos
azúcar
agua
Elaboración
Pelar los higos trocearlos y ponerlos en una cazuela para confituras con el agua y el azúcar. Mezclar con cuidado, cubrir con un paño limpio y dejar en reposo una noche.
Al día siguiente poner la cazuela a fuego lento removiendo con la cuchara de madera para ayudar a disolver el azúcar y cocer suavemente hasta que los higos estén translúcidos, 20-30 minutos.
Verter en tarros que antes se habrán esterilizado, tapar y esterilizar al baño María 15 minutos.
Conserva de pimientos rojos
Este tipo de conserva, como muchas otras, requiere un largo y minucioso proceso de esterilización que, de no realizarse al pie de la letra, puede echar a perder todo nuestro trabajo y constituir un grave peligro para la salud. La alternativa es la congelación, ese milagro de nuestros días que nos permite detener el tiempo y gozar de los alimentos en todo su esplendor.
Elaboración:
Una vez asados los pimientos y desprovistos de pieles y pepitas, se parten en tiras (con las manos) y se fríen a fuego muy lento en aceite de oliva con unos dientes de ajo durante una hora aproximadamente, sazonándese al gusto.
Se dejan enfriar y se introducen en barquetas o en bolsas de congelación.
También se pueden congelar después de asados, sin freír.
Duran de 8 meses a un año en el congelador. Para consumir, dejar descongelar en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Asimismo, y después de asados, pelados y despepitados, se pueden triturar y congelar el puré obtenido para posteriores preparaciones culinarias, como por ejemplo un delicioso puding que puede hacerse en el horno al baño María (45-60 minutos) o en el microondas (10-12 minutos).
Tomates
Conserva de tomate
Para la conserva de tomate, la alternativa es la misma que para la de pimientos, la congelación. Lo ideal es poner la salsa de tomate en barquetas o en bolsas de congelación. Estas últimas tienen la ventaja de que ocupan poco espacio, al quedar la salsa extendida, y de esta manera se puede almacenar más cantidad en el congelador.
Mermelada de tomate Ingredientes
100 gr. de tomate maduro de rama por 25 gr. de azúcar.
Elaboración
El tomate es uno de los ingredientes mas empleados en cualquier cocina; su empleo esta muy extendido, pero no por eso se pueden hacer cosas diferentes y atractivas con este ingrediente.
La mermelada de tomate nos permite realizar el color rojo intenso del tomate y restarle toda su acidez. A la mayoria de comensales les gusta el dulce, por lo que la mermelada de tomate tiene el éxito casi asegurado. Su empleo es muy amplio dado que se puede utilizar tanto para ensaladas, para pescados y incluso para postres.
La elaboración es un tanto laboriosa, pero no es dificultosa. Deberemos hacer una incisión en la piel de los tomates. Pondremos agua a hervir, y con este agua escaldaremos los tomates. Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rapidamente. Gracias al efecto del escaldado nos sera muy sencillo retirarles la piel. El siguiente proceso será el retirar todas las pepitas del interior del tomate, solamente utilizaremos la pulpa. Una vez tengamos todos los tomates bien limpios y sin pepitas, los pondremos en una sartén junto con el azúcar.
Coceremos el conjunto a juego muy lento, durante aproximadamente una hora. Deberemos ir removiendo el conjunto de vez en cuando para repartir bien el azúcar que puede estar concentrado en algun punto concreto.
En los primeros minutos de cocción, el tomate soltará la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formará un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este nivel irá bajando hasta obtener la mermelada de tomate. Debemos procurar no excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive desagradable.
Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, per hay que tener en cuenta que se debe usar con muchísima moderación.
Conserva de Boletus edulis
Conserva de setas
Con la llegada de la temporada de las setas, podemos recolectar en el bosque un sinfín de clases. Si desea realizar conservas de setas, bastará con utilizar este método fácil y práctico que le gratificará pudiendo degustarlas todo el año.
Ingredientes
1 kilo de setas
1 litro de agua
½ litro de vinagre
½ cucharadita de pimienta en grano
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
media cucharadita de sal
aceite
Elaboración
Eliminar la parte terrosa de los tallos de las setas rascándolos con un cuchillo.
Seguidamente se frotan con un trapo húmedo los tallos y el sombreros de la setas.
Poner a hervir una olla con un litro de agua y ½ de vinagre, añadir ½ cucharadita de pimienta en grano, 2 dientes de ajo, 4 hojas de laurel y media cucharadita de sal.
Seguidamente agrega las setas enteras o a trozos según sea el tamaño de estas.
Cocerlas 5 minutos y después escurrirlas y dejarlas secar encima de un trapo hasta el día siguiente.
Distribuir las setas en los tarros de conserva, procurando ponerlas bien para aprovechar el espacio del tarro y con cuidado para que no se rompan.
Golpear suavemente los tarros sobre la mesa para que no queden vacíos y terminar rellenándolos con aceite.
Cerrar los tarros y esterilízalos durante 20 minutos.
Las setas deben quedar totalmente cubiertas de aceite para evitar mohos y oxidaciones.
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