Desde que se produce la matanza del cerdo en el mes de diciembre hasta la llegada de Carnaval existen períodos donde se proclama la exaltación del buen comer y mejor beber. Distintas celebraciones que comprenden una serie de acontecimientos importantes, entremezclados con matices paganos y religiosos, tienen lugar en la época navideña: Nochebuena, día de Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, día de Reyes.
En estas fechas, las tradiciones populares hacen que los menús sean muy distintos en función de lugar donde estemos. A los típicos platos elaborados a base de cordero o pavo, hay que añadir el marisco, los pescados como el besugo, la merluza o la lubina, y dulces postres como turrones de las más diversas variedades, yemas, figuritas de mazapán, polvorones, mantecados, pastillos de calabaza, etc... Y que decir de las bebidas, el cava y la sidra, y también buenos caldos para acompañar a estas suculentas y copiosas comidas.
La cocina de Navidad
La cocina navidadeña, siempre tradicional y compuesta de ricos y variados platos elaborados a base de productos típicos de estas fechas, ha experimentado en las últimas décadas algunos cambios, que a veces suponen un conflicto a la hora de elaborar los menús navideños a gusto de toda la familia.
En el Pirineo, como en el resto de España, se ha pasado de una alimentación sencilla pero sana, a la ostentación a través de la comida. A partir de los años setenta se empiezan a modificarse las costumbres navideñas en la mesa. Actualmente, la fiesta no se limita a un único banquete, es preciso diseñar la cena de Nochebuena, la comida del día de Navidad, la de Fin de Año, la de Año Nuevo y Reyes.
Tarjetas de Navidad, cava y turrones para celebrar estas fiestas
Sin embargo, desde no hace mucho, se perciben aires de cambios, indicios de una vuelta más que justificada a los orígines tradicionales, y esta vuelta se basa en contundentes argumentos como son la preocupación por la vida sana, con la atención al peso y la huida de los excesos gastronómicos. Así pues, vuelve a ser correcto recuperar las esencias de los abuelos, y el regreso a esos platos con sabor a antaño que convierten al alimento en verdadero protagonista de estas fiestas.
Así pues, diversos platos e ingredientes que tradicionalmente formaban parte de la gastronomía navideña han vuelto a cobrar su protagonismo original y son muchos los hogares del Pirineo en los que se siguen elaborando las comidas de estas fiestas como lo hacían nuestras abuelas, y conservan esta tradición que prevalece año tras año como si de un ritual se tratara, dedicando a la elaboración de los diferentes platos tiempo y cariño que despues agradecen los comensales para los que supone una ocasión única a lo largo del año de deleitarse.
Canelones rellenos de carne
Sopa elaborada con un caldo a base de carne de cerdo, de ternera, de gallina, y de cordero.
La carne de corral, guardada para la ocasión, la que podía considerarse como protagonista de la fiesta. Patos, pavos, pollos, capones, conejos e incluso corderos en ocasiones, aprovechando en numerosas ocasiones las frutas como relleno o guarnición. El capón o gallo de Navidad que, pese a que la religión quiso prohibir la tradición de comer carne por estas fechas, siguió siendo uno de los platos fuertes de la cocina navideña de numerosos hogares, y hoy en día comparte protagonismo con el pavo. Ambos suelen cocinarse rellenos con ciruelas, piñones, etc. El cordero, el cabrito, el cochinillo, aunque ahora son platos que podemos degustar durante todo el año, en otros tiempos ofrecían la posibilidad de disfrutar de carnes olvidadas el resto del año por razones de precio o escasez.
Higos (símbolo de fertilidad y fecundación de la mujer), piñones (significan la fertilidad del hombre, animales y tierra), almendras tostadas (solas o como ingrediente de turrones o pasteles eran el símbolo de la prosperidad, debido a que es el fruto del primer árbol que florece después del crudo invierno).
El cardo adquiere protagonismo estos días. La parte más blanca, rizada, se solía comer en ensalada, mientras que el resto se servía cocido, acompañado por salsas diversas, según las zonas, desde la de ajo hasta la de almendras o nueces. En ciertas zonas del Pirineo aragonés el caerdo con bacalao es muy apreciado y ser uno de los platos del menú de Nochebuena.
También el apio y la escarola, aliñada o no con granadas suele formar parte del menú navideño.
En cuanto a los pescados, al antes mencionado bacalao, hay que añadir el besugo o el salmón, procedentes del norte de España, y más recientemente la incorporación del marisco a los tradiconales menús navideños, como oscuro objeto de deseo.
Finalmente los postres o dulces, otorgan consideración de fiesta a la celebración en la mesa. Por su largo proceso de realización, o por el coste de las materias primas, muchos dulces se han reservado en exclusiva para estas fechas. Se impone el guirlache, conocido en algunos lugares como turrón negro, los frutos secos, o las roscas de reyes, garrapiñadas, turrones, entre otras; postres todos ellos elaborados con productos ligados al significado del trigo y otros granos. Desde épocas paganas, se tomó como el regalo más preciado de los dioses, simbolizado en el don de la vida y la inmortalidad, "el ciclo eterno de la fertilidad representado por el ciclo biológico del trigo: grano, siembra, vida, cosecha, muerte, grano y vuelta a empezar". Otros postres de igual importancia en numerosas mesas son las frutas confitadas, los empanadicos, los pastillos de calabaza, etc..
Así pues, la gastronomía navideña tiene muy en cuenta determinados productos para dar forma a una de las cocinas típicas más importantes del calendario.
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