La trufa negra (T. melanosporum) es muy apreciada y abundante en el Pirineo (Foto cedida por M.C.)
Este hongo arrancado de la tierra con la soledad del trufero y de su fiel perro, es uno de los grandes condimentos en nuestros fogones.
Exquisito manjar de perfume inquietante y afrodisíaco de nuestros antepasados y uno de los productos gastronómicos con más personalidad del mundo. Escondida bajo tierra y envuelta en un aura de leyenda, la suculenta trufa resurge en el Renacimiento gracias a los cocineros reales, después de haber sido un alimento estimado por egipcios, griegos y romanos y denostado en la Edad Media por una extraña implicación demoníaca e historias de ocultas alquimias. Los exquisitos "diamantes negros", como los llamó en el siglo XVIII el magistrado y gastrónomo francés Brillart-Savarin, alcanzan su esplendor en el frío invierno.
En las ferias en las que está presente, el oscurantismo se entremezcla entre compradores y vendedores: veremos personas hablar, trajinar, tratar, pero nunca el producto, la noche envuelve el misterio de la trufa, no hace falta ni calculadoras, ni mucho menos cuentas bancarias sacadas de sus bolsillos, solo hace falta “la palabra”, todo un misterio…
2. INTRODUCCIÓN AL HONGO
¿Qué es una trufa?
Ejemplares de Tuber melanosporum obtenidos en una plantación (Foto cedida por M.C.)
La trufa es un hongo subterráneo que se encuentra oculto a unos 30 centímetros de profundidad, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) denominados "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de estos árboles, mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas. El micelio produce también unas exudaciones de sustancias alelopáticas que inhiben el crecimiento de herbáceas creando los famosos calveros o quemados alrededor del árbol huésped.
Los cuerpos de fructificación de la trufa o carpóforos se desarrollan bajo tierra y son lo que se recolecta y a lo que llamamos trufas propiamente dichas. La recolección abarca desde primeros de diciembre hasta el mes de marzo, aunque las mejores fechas de recolección se dan en le mes de enero.
La trufa pertenece a la clase Ascomicetos, al orden Tuberales y a la familia de las Eutuberáceas y género Tuber. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros". Tienen forma de tubérculo globoso de superficie negra y verrugosa, más o menos irregular. En suelos sueltos parece una patata redondeada y ovalada, aunque en ambientes muy pedregosos puede adquirir a veces formas caprichosas, alargadas o aplastadas.
Miden de 3 a 7 centímetros y tienen un peso de entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600. Las verrugas de su superficie son poligonales y miden de 3 a 5 milímetros. Las esporas aparecen en curiosas ascas o sacos, son negras y de superficie espinosa muy característica al microscopio. La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas. Existen tres especies de trufas con valor comercial en el Pirineo, las tres con amplia distribución en la Europa mediterránea.
Morfología del hongo
Peridios de T. melanosporum maduras (Foto cedida por M.C.)
El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, que contienen esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
Su aspecto y tamaño dependen de la época del año, en primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio: es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
Gleba: esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
Distintas variedades de trufa
Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos. Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte. En España son muy apreciadas y cuentan con gran reputación las trufas de Aragón, Burgos, Soria y Cataluña. Las especies de trufa más comunes en estas comunidades son las siguientes:
Trufa negra de invierno (Tuber melanosporum): Su cubierta exterior es negra y con pequeñas y abundantes verrugas. La parte interna es negra, con abundantes y finas venas, y su aroma es intenso, contando con altas propiedades gastronómicas. Su época de recolección es en invierno.
Trufa de verano o trufa de San Juan (Tuber aestivum): Su cubierta exterior es negra con grandes y pronunciadas verrugas, la parte interna es blanca y su aroma poco penetrante que se pierde al cocinarla. Su época de recolección es en verano.
Trufa borde, magenta (Tuber brumale): Su cubierta exterior es negra y muy frágil (se desprende con la uña). La parte interna es gris y tiene venas gruesas y poco sinuosas, tiene poco aroma y poco persistente. Su época de recolección es en invierno.
Trufa blanca (Tuber Magnatum) (Foto cedida por M.C.)
Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son la Tuber nigrum o T. melanosporum también llamada trufa negra o de Perigord, la Tuber brumale, que es una trufa negra muy similar a la anterior, por lo que para su correcta separación hay que adquirir experiencia, pero de inferior calidad y precio y la Tuber magnatum, que es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum, Tuber albidum, Tuber uncinatum, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Un poco de Historia
Los antiguos egipcios, en la corte de los faraones y de los reyes de Mesopotamia ya comían la trufa rebozada en grasa y cocida en papillote. En el siglo IV a. de C., un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias, recibió el primer premio en una especie de concurso que se celebró en Atenas.
Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. En Roma, Cicerón dijo de ellas que eran hijas de los dioses y un milagro de la naturaleza. Precisamente su nombre “trufa” proviene del latín Tuber, que significa excrecencia. En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo por lo que cayó en el olvido y la prueba está en que no se hace ninguna mención a ellas en los antiguos libros de cocina, aunque algunos documentos mencionan concesiones de su búsqueda y explotación, pues las trufas constituían un precioso regalo que se ofrecía a reyes, príncipes y obispos.
Ejemplares de Tuber melanosporum (Foto cedida por M.C.)
Se puso de moda en el Renacimiento, para sufrir más tarde otro eclipse. Hacia el año 1780 las trufas eran raras en París. El pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época. La trufa ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas.
Hoy, los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o a la champaña, e incluso en una croúte de hojaldre. Cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen de una pieza, pues así se gozará de toda su suculencia.
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