8. LA TRUFA EN LA COCINA
|
|
La trufa se lo debe todo a la cocina y la cocina le debe bastante a la trufa (Foto cedida por M.C.)
|
La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a una pastelería salada ya de por sí sana, artesana y distinguida. Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia y hasta, simplemente de perfume.
La trufa es un alimento de lujo que alcanza precios astronómicos en el mercado: no es raro pagar cientos de euros por un ejemplar de tamaño normal. Hace poco se subastó una trufa blanca del Piamonte, de 1 Kg de peso, por nada menos que... ¡34.000 dólares! ¿Qué tendrán las trufas de particular para estar tan cotizadas?
Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, patés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta...
La Trufa, un producto estrella en el mundo de la gastronomía
|
|
La trufa es a la vez, alimento y condimento (Foto cedida por M.C.)
|
A nivel mundial, la trufa negra es un producto estrella de la gastronomía ya que son muchos los restaurantes que elaboran deliciosos platos con este exquisito producto, convirtiéndose en los principales consumidores.
Con la trufa negra pueden elaborarse todo tipo de platos porque puede emplearse de distintas maneras ya sea cruda o bien cocinada. Aconsejan que se debe poner una cantidad suficiente y nunca abusar, porque es demasiado aromática. También existen en el mercado aceites elaborados con trufa que poseen un aroma intenso.
Solas o en compañía, siempre exquisitas
Lo cierto es que exquisitamente solas, asadas a la brasa y en papillote, o con compañeros de viaje como el foie, los pescados, mariscos, las patatas y carnes, las trufas son capaces de despertar todos los sentidos al gourmet más delicado. Y cuando dejas atrás las montañas donde han sido recolectadas, hermosa y silenciosa, nos vuelve también a la memoria gracias al aroma húmedo y penetrante de los "negros diamantes" de la cocina.
Algunas recetas con trufas
Aceite de trufas frescas
Ingredientes: 2 trufas frescas pequeñas (unos 10 gr. aprox.), 1/2 litro de aceite de oliva de 0,4 grados
Elaboración: Lavar bien las trufas, frotándolas con un cepillo de dientes, para eliminar cualquier resto de tierra. Filetearlas, lo más finamente posible. Poner las trufas en un frasco de cristal bien limpio, y llenarlo con el aceite, dejando un espacio del bote sin llenar (1 dedo aprox.). Cerrar bien el bote y ponerlo al baño María, a hervir muy lentamente, por espacio de 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el bote y dejarlo enfriar. Utilizar el aceite para aderezar ensaladas, vinagreta y similares.
Nota: Se puede dejar la trufa dentro y sacarla si el sabor se va poniendo demasiado fuerte. En este caso, es posible rebajarlo añadiendo aceite fresco.
|
|
Brillat Savarin decía que la trufa es el "diamante de la cocina" (Foto cedida por M.C.)
|
Mantequilla Trufada
Ingredientes: 250 g. de mantequilla de buena calidad, 30 g. de trufa negra fresca y sal.
Elaboración: Dejar ablandar la mantequilla a punto de pomada, picar la trufa negra en el mortero y añadir sal, mezclar todo y formar un rulo sobre un papel transparente. Guardar en la nevera o congelar.
Huevos fritos trufados
Dicen los entendidos que cuanto más sencilla sea su preparación más se puede apreciar su aroma, así lo podréis comprobar con esta y la siguiente receta.
Ingredientes: ½ docena de huevos y una trufa de 15 ó 20 gr.
Elaboración: Se ponen los huevos frescos y con cáscara y la trufa fresca en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días. Se comen fritos echando la trufa rallada en el último momento.
Tortilla o revuelto de trufas
Ingredientes: ½ docena de huevos, una trufa mediana (unos 20-30 gr) y sal.
Elaboración: Una vez limpia la trufa se parte en láminas finas. Se baten los huevos con un poquito de sal y se les añade la trufa partida. Se guarda esta mezcla en un recipiente de cierre hermético, donde debe permanecerá un día entero. Al día siguiente, cuando se vayan a comer, se hacen las tortillas blandas o en revuelto con la mezcla preparada. Se puede añadir al revuelto gambas, etc.
Sopa de setas de cardo con Trufa negra
Ingredientes (para 4 personas): 250 gr de setas de cardo, ½ pollo de corral, una cebolla pequeña, dos ramas de apio, un puerro, 50 gr de mantequilla pura, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales, 4 cucharadas de jarabe de alcohol (cognac y trufas), 4 círculos de hojaldre, 2 yemas de huevo y sal.Elaboración: Preparar el caldo con 2 litros de agua, 250 gr de setas de cardo, ½ pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel, un hongo pequeño. Cocer durante media hora. Dejar aproximadamente un litro de caldo al final. Reservar y rectificar de sal. Preparar la sopa rehogando las verduras cortadas en dados pequeños durante 5 minutos en la mantequilla. Añadir dos cucharadas del caldo reservado. Pasados cinco minutos echar el resto del caldo (aproximadamente un litro). Dejar que hierva todo durante dos minutos más. Colocar en los cuatro tazones: una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas, y el jarabe de cognac, repartiendo ambos en los cuatro tazones; la mezcla (verduras, caldo) se añade a los tazones hasta las ¾ partes de cada uno. A continuación se baten dos yemas de huevo, con un pincel untar la parte superior externa de los tazones hasta su mitad. Cortar cuatro círculos de hojaldres dobles en circunferencia a la boca de los tazones con los que herméticamente los taparemos. Dar unas pinceladas de yema de huevo al hojaldre, así colocado, para que tome un poco de color en el horno. Éste debe estar fuerte para que al hacer presión desde abajo, el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de bóveda convexa. Una vez sacado del horno colocar el tazón en un plato con una servilleta en forma de sobre y servir.
Ensalada de trufas de verano
Ingredientes: Trufas de verano, huevos, vinagre de estragón, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
Elaboración: Limpiar bien las trufas si son frescas, cortarlas en láminas finas. Presentarlas en una fuente y espolvorear con la pimienta negra. Cocer los huevos, quitarles la cáscara y tamizar las yemas. Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre de estragón, las yemas de huevo tamizadas, sal y pimienta. Echar por encima de las láminas.
Macarrones con carne picada y Trufa
Ingredientes (para cuatro personas): 400 gr de macarrones. 150 gr de carne picada. 50 gr de trufa. Sal. 50 gr de tomate frito.
Elaboración: La carne en crudo picada se macera con la trufa, también picada, durante un día. Sofreír esta carne, añadirle el tomate y mezclar con los macarrones cocidos. Meter al horno durante cinco minutos a 160ºC .
Capón con relleno de trufas
|
|
La utilización de la trufa en la cocina es tradicional desde hace siglos (Foto cedida por M.C.)
|
Ingredientes: Trufas frescas o envasadas. Jugo de trufas. Un capón. Relleno: ciruelas pasas, orejones, manzana, pistachos, carne de cerdo. Ajos. Manteca de cerdo. Oporto. Sal. Pimienta.
Elaboración: Desplumar, limpiar y vaciar bien el capón. Limpiar y secar las trufas, si son frescas, picarlas finamente aprovechando también las peladuras de la corteza. Preparar el relleno colocando en una sartén la manteca de cerdo, la carne y todos los demás ingredientes cortados en finos trozos y rehogados en un chorrillo de Oporto; añadir el picado de las trufas y su jugo; salpimentar al gusto y dejar que se vaya haciendo poco a poco. Introducir el relleno preparado en el capón y atarlo bien. Colocarlo en una fuente para horno previamente embadurnada de manteca de cerdo e introducirlo al horno, mojándolo con el Oporto y con su propio jugo. Dar varias vueltas y sacarlo cuando veamos que está hecho, aproximadamente dos horas y media a horno moderado.
Helado de trufas
Ingredientes: 3 trufas, un litro de leche, 8 yemas de huevo y 250 gr de azúcar.
Elaboración: Hervir las trufas en la leche, dejar reposar ¼ de hora. Mezclar las yemas y el azúcar y batir a mano suavemente. Echar la leche a las yemas y remover poniendo a fuego a menos de 80º. Pelar las trufas, picarlas finamente, reservar 3 ó 4 láminas, mezclar las trufas a la mezcla anterior. Dejar enfriar y poner en la heladora. Hacer bolas de helado y decorar con las láminas de trufa.
Salsa de trufas frescas
Ingredientes: 2 trufas frescas (unos 10 gr. aprox.), 2 chalotas, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, 1 vaso de coñac, 1/2 vaso de oporto y 2 vasos de caldo de carne.
Elaboración: Picar finamente las chalotas y ponerlas a rehogar en el aceite, durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo, añadir la harina y remover. Añadir el coñac y el oporto, y hacer arder removiendo. Cuando se apague la llama, incorporar el caldo de carne y las trufas cortadas en láminas lo más finas posible. Poner a punto de sal y utilizar para acompañar carnes a la parrilla, fritos, etc.
|
|
Debemos tener espacial cuidado en su recolección, para que la trufa no sufra alteraciones (Foto cedida por M.C.)
|
Una receta curiosa
Uno de los libros más viejos de cocina, asignado a Apicius (Coelius Apicius, De opsoniis et condimentis) aunque probablemente sea recopilación de recetas de muchas fuentes, incluye unas sugerencias para cocinar hongos. La siguiente es una típica receta Apiciana, en concreto para cocinar trufas.
Hierve y echa sal, traspasa las trufas con palitos y ásalo lentamente en un recipiente con licor, aceite, verduras, vino dulce hervido, un poco de vino puro, pimienta y un poco de miel. Llévalo a ebullición, mientras hierve bátelo con harina, pica las trufas, quita los palitos y sírvelo.
Volver al inicio
|
Inicio
Especiales