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Arroces salteados con setas y quesos fundidos
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Arroces salteados con setas y quesos fundidos aragoneses
Gracias a la soltura del arroz, el sabor y aroma de las setas y quesos (el “sebil” con toques cítricos y el “monsec” picante, ambos de cabra) hacen de un plato sencillo, pero muy querido en la despensa de Sergio Azagra
Ingredientes arroces
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900 grs. de arroz bomba
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100 grs. de arroz salvaje
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1 cebolla roja
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2,5 l. de agua mineral
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Sal
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250 grs. de setas variadas: rebozuelos,negrillas,etc
Ingredientes quesos fundidos
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150 grs. de queso Radiquero “serbal”
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150 grs. de queso Monsec “benabarre”
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4 unidades de queso“sabanita”
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50 c.c. de nata líquida
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50 grs. de cebolla de Fuentes
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Caldo
Ingredientes teja oro "azafran"
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100 grs. de arroz “brazal”
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300 ml. de agua mineral
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6 hebras de azafrán
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Colorante amarillo
Elaboración arroces
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Cortaremos a dados finos la cebolla roja, la rehogaremos con aceite de oliva y una pizca de sal, cuando esté transparente agregaremos el arroz “brazal” (previamente lavado), daremos vueltas durante 30 sg.
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Y mojaremos con el agua dejándolo 5 minutos a fuego medio y 10 minutos al horno tapado, reposaremos 5 minutos y a continuación lo extenderemos en una bandeja 10 minutos para que se enfríe.
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Para el arroz “salvaje” seguiremos los tiempos de cocción del fabricante, que suele ser de 40 a 50 minutos, no obstante sabemos que cuando se abre el grano un poco y se prueba tiene que estar fibroso, pero no duro.
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Cuando se enfrie lo mezclaremos con el arroz “brazal”.
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Las setas las limpiaremos ,según su especie, cortaremos (si es posible con las manos) y saltearemos con el ajo picado muy fino, agregaremos los arroces y saltearemos antes del pase, ligaremos con un poco de salsa de quesos, la pimienta negra y la nuez moscada.
Elaboración del queso
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En un olla rehogaremos la cebolla, echaremos los quesos limpios de corteza a trozos de 2x2 cm. y las sabanitas.
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Cocinaremos dándole constantes vueltas, cuando estén semi-derretidos agregaremos la nata y el caldo hasta cubrir, seguiremos 5 minutos sin cesar de dar vueltas con el fuego al mínimo.
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Pasaremos por el turmix y colaremos.
Elaboración teja azafrán
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Coceremos el arroz con las hebras de azafrán hasta que esté bien pasado (25 a 30 minutos aprox.).
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Pasaremos con el turmix con una pizca de colorante, colaremos y enfriaremos en una manga desechable ,con un corte fino en la punta, haremos líneas en un silpat.
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Hornearemos hasta que esté dorado.
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