Son muchas y muy distintas las variedades de manzana para la elaboración del zumo y la sidra
La calidad del zumo y de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la fabricación de los mismos. La plena producción de un manzano empieza a los 12 o 14 años, con una duración aproximada de unos 35 a 45 años, aunque existen variedades que entran en producción a los 5 o 6 años.
En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas: el Pericarpo o piel, el Mesocarpo o pulpa y el Endocarpo o corazón. La piel es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruína, que es la sustancia que le da ese brillo característico. Pegadas a esa pruína están las levaduras y bacterias que provienen del manzanal, que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el proceso de fermentación del mosto en sidra. La piel es muy pobre en azúcares y tiene componentes herbáceos, si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, la función de la piel en el prensado es muy importante. La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso de la misma. Esta parte carnosa está formada por unas celdas que contienen el mosto, sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido mosto está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.
El corazón está constituido sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitúan las pepitas. La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra. El contenido de vitaminas de la manzana es abundante y posee también diversos minerales tales como el aluminio, calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio.
Las manzanas llegan a los llagares
Existen muchísimas variedades de manzana. Casi todas ellas se incluyen en los tipos Ácidas y Amargas, en atención a su riqueza en ácidos orgánicos (málico) y materias tánicas, dicho esto de una forma muy elemental. No existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de un buen mosto o una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. Así pues, lo fundamental es saber mezclar los tipos de manzana, que tienen que ser un 45 % ácidas, 25 - 30 % ácidas - dulce y finalmente un 10 % dulce - amarga. La manzana en lo posible ha de estar sana, en un estado de madurez óptimo de olor penetrante y en lo que se pueda, libre de picaduras. Las algo podridas se han de desechar en el acto, porque transmiten a la sidra muchas deficiencias y defectos.
Se hace hincapié en la elección de un porcentaje alto de manzana ácida para la elaboración de la sidra porque dicha acidez proporciona y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra, evitando en todo momento la contaminación por ennegrecimiento, protegiendo al mosto del ataque y la invasión de las bacterias, que tanto daño le hacen. La acidez de la manzana está ligada a la madurez, por tanto cuanto más madura, menos ácida. Los éteres combinados con los alcoholes son los que comunican el aroma y sabor a la sidra. Los taninos son incoloros, pero cuando entran en contacto con el aire se oxidan (de aquí el color ennegrecido de la manzana cuando se deja partida durante un tiempo). Un exceso de taninos pueden ser perjudicial para la elaboración de la sidra, aunque cabe destacar también que tienen propiedades antisépticas, siendo excelentes agentes de conservación de la misma. Decir también que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.
Manzanas de poca calidad recogidas en una canasta
La época de la primera recogida de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo y suele estar dañada debido a su caída del árbol, o muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo y al contacto de la manzana con el suelo.
El principal problema que se presenta en la cosecha es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y luego el fruto. A un año de buena cosecha con un gran número de frutos le seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica. Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina VECERIA.
Los remedios para paliar este desfase de cosecha pueden pasar por la fertilización anual suficiente para evitar la escasa alimentación del manzano, por la poda hecha de tal modo que los años de cosecha se reduzca la formación de botones florales y por el aclareo manual de los frutos si son muy abundantes.
Los apartamentos Casa Soltero se encuentran situados en el pequeño pueblo de Aguascaldas, en pleno corazón del Pirineo aragonés, en el valle de Bardají, entre los valles de Benasque e Isábena, a las faldas del impresionante macizo del Turbón. Casa Soltero se asienta en una vivienda recientemente restaurada y cuenta con 8 apartamentos.
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