Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
4. EL LLAGAR
El llagar es el recipiente donde se machaca la manzana para obtener su jugo y, por extensión, el edificio donde se guarda dicha prensa. Aquí es donde va a llevarse a cabo el proceso de sidrificación. El local ha de estar bien situado, preferentemente mirando hacia el norte, bien ventilado, fresco y limpio. En general, debería tener la capacidad suficiente para albergar el duerno de mallar (recipiente donde majar las manzanas), un espacio donde colocar las barricas, sitio donde almacenar las botellas en caso de no disponer de otro almacén, y por supuesto, la suficiente y necesaria holgura para manejar la prensa o llagar con la que extraeremos el mosto de la manzana.
Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
Existen distintos sistemas para realizar dicha extracción. En unos casos se hace mediante una prensa de viga, construida totalmente en madera, y llamada de apretón, que podía tener uno o dos husillos y se iban apretando mediante una palanca. En otros, como el lagar de pesa, consistía en una prensa de viga con una gran piedra suspendida de tal forma que al accionar el huso y elevar la piedra, la viga ejercía una mayor presión sobre la pulpa de la manzana. Llama igualmente la atención el conocido como llagar de tijera, el cual, por su impresionante tamaño requiere de un edificio de grandes dimensiones.
El llagar consta en primer lugar de el banzo, que es un tronco de roble con dos orificios en la cara anterior para la salida del mosto. Varios banzos forman la masera. Esta base va colocada sobre 4 peones, uno en cada esquina de los banzos, apoyados sobre el suelo bien nivelados. El caxón es de madera blanda, generalmente de álamo y son tablas entrelazadas formando un cuadrado con orificios pequeños en forma de triángulos para facilitar la salida del mosto haciendo un cajón de diversas alturas.
Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
Las crucetas están colocadas en la parte media del llagar y son vigas generalmente de hierro que van ajustadas a dos berinas, y sobre las que se ponen los pies derechos, que son postes verticales de castaño o roble que forman la estructura externa vertical del llagar. Se colocan uno en cada esquina y se ponen tres o cuatro más en cada cara del caxón. Las berinas son vigas generalmente de hierro muy gruesas y fuertes (dobles T) sobre las que se asienta la viga cimera. La cimera es una viga generalmente de hierro o madera de roble muy fuerte, que soporta casi toda la presión del llagar, en el centro va el fuso o eje de hierro helicoidal sobre el que se coloca la palanca a la que hay que hacer girar, apretando con fuerza. Los chaplones son tablas de madera de castaño que se colocan encima de la magalla dentro del caxón. Sobre los chaplones se colocan transversalmente los verdugos, que son vigas de castaño o roble, y sobre éstos se van los carneros o gochos, que transmiten la fuerza que da el fuso sobre la magalla. Suelen ser de madera corta de castaño o roble. El recipiente de madera donde se recoge el mosto que sale por los orificios de la masera es el duerno y la canaleta es una pieza redonda de castaño con orificios para facilitar la salida del mosto, colocada en el centro de la masera.
El mosto, según va saliendo, se recoge en la tina y luego se traslada a los toneles, dejándolo fermentar en estas condiciones hasta que, allá por marzo o abril o incluso más avanzado el tiempo, según sea el tamaño del tonel, se consigue que el dorado líquido alcance la graduación alcohólica adecuada y proceder así a su corchado. También puede beberse directamente de la barrica, extrayéndola a través de las espichas o agujeros abiertos en la cabecera o en las duelas de la parte frontal del barril.
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