7. ALTERACIONES MÁS USUALES Y RECOMENDACIONES PARA EVITARLAS
La sidra es quizá la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y en acidez. Las alteraciones más destacadas son :
El Ahilado, Filado o Grasa: La sidra se enturbia y hay un aumento espectacular de la viscosidad de la misma, lo que le comunica un aspecto aceitoso. Ocurre con sidras pobres en taninos (manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria. Es uno de los peores defectos que puede tener y al salir el chorro de la botella, la sidra parece aceite.
El avinagrado, Picado o Acescencia: Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. Esto ocurre si no se rellenan bien los toneles quedando cámaras de aire. Es una sidra pobre en alcohol y de temperatura elevada (15-25 º)
El Enturbiado: Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.
El Ennegrecimiento: La sidra se torna oscura en contacto con el aire y esto se observa sobre todo cuando se abren las botellas. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto procedentes de las impurezas que arrastra la manzana. Por esto, deben lavarse bien las manzanas cuando así se aconseje y deben respetarse los porcentajes.
El color verdoso: Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Debemos limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba y no ponerlo en contacto con nada metálico.
El sabor a Tastu: Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. La sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales no puede admitir bajo ningún concepto esto, que hace que la sidra tenga un regusto a madera vieja y a humedad.
Es muy importante la limpieza exhaustiva de los elementos que entran en contacto con el fruto y el mosto
Algunas recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones
Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).
Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el mosto, mediante una solución de sosa al 5%; a continuación, se elimina la sosa por lavado con abundante agua.
Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarán con una solución de sosa al 5%, se aclararán posteriormente con abundante agua hasta que el PH sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se quemará azufre en el interior del recipiente a razón de 2 g/Hl, evitando que el azufre líquido entre en contacto con el tonel.
Lavado y selección de la materia prima; las condiciones higiénico-sanitarias serán óptimas.
Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentración suficiente en ácidos y compuestos fenólicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.
Procesado del fruto en el momento óptimo de maduración tecnológica. La etapa de maceración en la prensa, deberá limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las condiciones higiénico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.
En el caso de detectarse una proliferación excesiva de bacterias y levaduras débilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, será necesario llevar a cabo una clarificación prefermentativa y posteriormente se inducirá la fermentación alcohólica con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces.
Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnológicas, la sidra se mantendrá al abrigo del aire. Únicamente, en caso de detectarse la alteración del Filado será preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxígeno, mediante trasiego con aireación, con el objeto de facilitar el tratamiento de ésta.
A lo largo de la etapa de maduración de la sidra, se deben realizar controles periódicos de la acidez volátil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de observar una subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas y si fuese necesario, corregir la acidez mediante la adición de ácido cítrico.
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