El zumo de manzana y la sidra, exquisitos derivados de una fruta prohibida

Autor: Chus Castillo - Nieves Ballarin

1. EL ZUMO DE MANZANA Y LA SIDRA * Breve historia de la sidra 2. LA MANZANA 3. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MANZANA * La recolección * El lavado * El mallado o trituración * El prensado * Extracción del zumo * La pasteurización y el envasado del zumo * La fermentación para la obtención de la sidra * La conservación de la sidra * El embotellado 4. EL LLAGAR 5. LOS TONELES Y LAS PIPAS 6. EL ESCANCIADO 7. ALTERACIONES MÁS USUALES Y RECOMENDACIONES PARA EVITARLAS 8. LA LUNA Y LA SIDRA 9. SABÍAS QUE...?

Flor del manzano

• ... Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza; era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de fruto.
• ... Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que tiene alma, y si además espalma con mucho ruido y muy rápido se dice que tiene espoleta.
• ... Es de panizal la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas del vaso muy despacio. Si tiene tanto gas que, al espalmar, éste salta en el vaso por encima del líquido, se dice que la sidra tiene bombillín.
• ... La inmensa mayoría de la producción de sidra se destinaba al consumo propio de los llagareros, embotellando lo que consideraban necesario para el consumo familiar en la corchada, como así se llama a la jornada que a ese proceso se dedicada. Lo que no se corchaba, se vendía en las espichas, tomando el nombre precisamente de los agujeros abiertos en los toneles, que era el procedimiento tradicional en aquellas fechas. Tanto las espichas como las corchadas solían hacerse en la época en que la luna estaba en cuarto menguante. Para anunciar que se espichaba un tonel solía colocarse un ramo de laurel en la parte exterior del lagar y también cerca de la principal vía pública.
• ... El Palo es el conjunto de propiedades que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel o conjunto de sidras iguales de un mismo llagar.
• ... La Puxarra es una sidra de mala calidad, el Sapo es la sidra hecha de la manzana caída del árbol antes de madurar y la sidra que resulta de prensar la última masa de la manzana recibe el nombre de Estrucipié.