Buscando especies para llenar la cesta (Foto: cedida por la A.M.S.)
2.-LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LAS SETAS
Este artículo no pretende ser una galería en la que encontrar todas las especies y variedades de las miles de setas catalogadas que existen, pero sí es una pequeña muestra de algunas de las más conocidas que podemos encontrar en cualquier época del año en los bosques y prados del Pirineo.
Conoceremos algo más sobre este fascinante mundo de la micologia, qué es una seta, sus partes, cómo se reconocen, las diferentes especies que pueblan nuestros bosques, y que hemos agrupado según su grado de comestibilidad o toxicidad. Sabremos cuales son las más buscadas y deliciosas al paladar, las simplemente comestibles, algunas controvertidas que pueden provocar trastornos intestinales o incluso la muerte si no están convenientemente cocinadas o no se utilizan las partes comestibles, las más peligrosas que pueden resultar mortales, hasta las simplemente tóxicas que pueden tener efectos alucinógenos o provocar trastornos intestinales... También las precauciones que deben tomarse a la hora de practicar esta afición y pasar un rato agradable recogiendo este exquisito majar sin sobresaltos ni contratiempos que puedan enturbiar la jornada.
Amanita Muscaria (Foto: cedida por Joan Montón, de Lérida)
Breve historia de la micologia
La micología, ciencia que se dedica al estudios de las setas y hongos, cautiva a todo tipo de gentes aficionadas a la recolección, desde los teóricos que buscan ejemplares raros para clasificarlos y estudiarlos, hasta el aficionado que solo busca un tipo conocido. En cualquier caso, la prudencia debe estar siempre presente, tanto para respetar el entorno como para no poner en peligro la salud al consumir una variedad tóxica.
El primer indicio de setas que aparece en la historia es un escrito védico de 1200 a. C.. Los Taoístas, en el siglo 500 a. C. proponen alguna receta afrodisíaca a base de ellas; pero son los griegos, grandes aficionados sobretodo a las trufas, quienes sientan las bases del cultivo de lo que conocemos como champiñón.
Al igual que otros alimentos silvestres, las setas se han consumido desde siempre. Hipócrates las describió como especies vegetales con propiedades curativas y los romanos y otras antiguas culturas las utilizaron también como veneno, además de como alimento. Los romanos apreciaban sobre todo la amanita caesarea. Agripina envenenó a Claudio haciéndole creer que degustaba esta especie cuando en realidad le estaba dando la mortal amanita phalloides, de esta manera pudo gobernar Nerón.
La micología se independiza de la botánica a principios del siglo XIX, convirtiéndose con el paso de los años en una afición que crea pasión entre los que se dedican a su recolección y estudio.
Durante mucho tiempo las setas fueron consideradas un alimento de pobres, sin embargo, hoy constituyen uno de los manjares más exquisitos.
¿Qué son las setas?
Las setas son organismos vivos que habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. Gran cantidad de ellas son inofensivas, pero otras muchas son tóxicas, lo que hace de la recogida de setas para el consumo humano una actividad que requiere conocimientos muy precisos sobre la materia.
Se conoce con el nombre de setas la parte aérea y visible de los hongos, la cual tiene por misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie. Se diferencian de los vegetales porque no tienen clorofila y para sobrevivir necesitan estar sobre materia orgánica en descomposición, como es el caso de los champiñones; parasitar en otros seres vivos, como le sucede al hongo; o vivir en simbiosis, como el níscalo que se sirve de las coníferas.
Las setas son de medidas muy diversas, algunas apenas visibles, mientras que otras pueden llegar a medir más de medio metro. Presentan formas muy diversas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; las hay de forma aplanada, como un botón, o esférica, como una pelota, de colores variados y atractivos.
Aunque en nada se parecen, dados su aspecto y biología, al resto de los vegetales, la composición de las setas es muy similar a la de las verduras: contiene un noventa por ciento de agua, además de proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, teniendo por ello muy pocas calorías.
Clasificación (Foto: cedida por la A.M.S.)
¿Cuando aparecen?
Existe una gran variedad de setas silvestres durante casi todo el año, que aparecen en bosques y prados, pero es en el otoño cuando más abundan, tanto por la calidad como por la diversidad de especies. Es también en esta estación cuando aparecen las setas tóxicas, como la amanita phalloides, que puede llegar a ser mortal.
El otoño es la época de mayor recolección de níscalos, barbudas o setas de cardo, aunque en primavera también aparecen variedades como la Colmenilla, todas ellas muy apreciadas en la cocina. Cuando llega el calor o el frío invernal el hongo se completa de esporas para colonizar otras zonas y producir setas.
¿Por que algunas son tóxicas?
Es normal que en la naturaleza plantas y animales produzcan sustancias tóxicas para defenderse de seres superiores. Entre las variadas especies de setas que crecen en nuestros bosques hay algunas tóxicas, siendo la casi totalidad de las intoxicaciones mortales debidas a la amanita phalloides, seta muy tóxica y bastante frecuente.
Las partes de una seta
Para la correcta identificación de las setas hay que examinar atentamente sus diferentes partes. En el caso de las amanitas y especies de aspecto similar, es importante comprobar la presencia de la vulva que a veces queda tapada por la hojarasca. No todas las setas constan de todas las partes, muchas especies no tienen vulva ni anillo como es el caso de los rovellones, otras no tienen láminas, como los “siurenys”. Hay que examinar atentamente las características morfológicas de las setas para poder identificar correctamente las especies.
La consistencia de las setas es también muy diferente: mientras una seta de cardo tolera cualquier presión de transporte, una russula o una coprinus se deshacen con su propio peso cuando se colocan varios ejemplares unos encima de otros.
El aficionado
La recogida de setas es una actividad que cuenta cada día con un mayor número de aficionados que no solo recogen y degustan este manjar sino que también estudian y clasifican los ejemplares aprendiendo a diferenciar los comestibles de los que no lo son, pues esta es una afición que puede dar muchas satisfacciones pero también algún disgusto si no se tienen ciertos conocimientos básicos a la hora de recolectar este apreciado producto.
Anellaria Semiovata
El setero, boletaire en catalán, o aficionado a la recolección de setas, suele disfrutar más encontrando y regalando que degustando el producto y acostumbra a guardar celosamente los parajes donde las encuentra.
El mejor setero no es el que llega a casa con la cesta llena, sino aquel que después de salir del bosque, no deja ningún rastro o huella visible de su estancia.
Una regla de oro para cualquier aficionado debe ser: ante la duda abstenerse. Solo de esta manera podrá disfrutar del placer de la recolección y degustación de este exquisito manjar, sin sobresaltos, ni percances innecesarios.
¿Cómo identificar una seta?
La mayoría de los seteros y aficionados tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles, incluso alguna tóxica, que han aprendido a identificar con la ayuda de sus padres o abuelos, en aquellos lugares con tradición setera, o bien que han visto recoger a lugareños o venderse en los mercados. Para muchos, estos conocimientos no pasarán de aquí, pero para unos pocos se producirá un paso hacia adelante y dejarán la categoría de seteros para entrar en el maravilloso mundo de la micología.
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