Los bosques de la comarca de Sobrarbe albergan diversas especies de setas y hongos
3.- TIPOS DE SETAS
Por lo general las mejores setas se encuentran en lugares muy húmedos y cálidos por lo que Galicia, Cataluña y el Pais Vasco son las comunidades españolas donde existe una mayor tradición y afición setera. A estas comunidades se trasladan aficionados de otros puntos de España para recolectar las variedades más apreciadas que se crían en estas zonas.
A pesar de ello, no debemos olvidar que en Navarra, Aragón y Andorra también podemos encontrar variedades diversas con ejemplares dignos de los paladares más exquisitos, así como una gran afición setera que ha ido en aumento en los últimos tiempos.
La riqueza de la vegetación y de los suelos influye decisivamente en la diversidad de setas que aparecen en nuestros bosques de hayedos, encinares, alcornoques o abetos. Los diferentes tipos de bosques y de vegetación se ordenan según el clima y la altitud, formando los llamados "Estadios de vegetación.
Los bosques mediterráneos del Alt Empordá, los valles de Camprodón y Ribes de Fresser, La Cerdanya y el Beguedá son bien conocidos por los aficionados al rovellón que suele aparecer en nuestros bosques, según la lluvia y la zona, desde finales de agosto hasta mediados de noviembre, siendo el mes de octubre la época de mayor recogida. Otras especies como la seta de Cardo o el boletus edulis, conocido con el nombre de Cep, también cuenta con una gran aceptación por parte de los aficionados; pero sin duda, la estrella de todas las setas es la trufa o "perla negra", pues es la más buscada, la más apreciada y la de mayor dificultad de adquirir en el mercado por su elevado coste económico (un kilo de trufas puede costar hasta 800 euros). La trufa puede localizarse fácilmente con ayuda de perros adiestrados pero extraerla del suelo resulta más dificultoso.
Deliciosos rovellones, comestibles
El rovellón, el más conocido
El rovellón, por el contrario es muy fácil de localizar, identificar y recolectar, crece en pocos días y se encuentra principalmente en la pinedas mediterráneas, siendo Cataluña quien cuenta con la mayor tradición en consumo y recolección de esta seta, aunque hay otras zonas de nuestro país donde pueden encontrarse muy buenos ejemplares y la recogida es muy apreciada, como es el caso del Pirineo aragonés o navarro.
El rovellón necesita pino, humedad y poca luz y suele ser cierto el dicho popular "si trobes un rovelló busca-li el companyó" ("si encuentras un rovellón busca el compañero"). Una variedad del rovellón es el pinetell que se encuentra en varias regiones españolas, en algún país europeo y en algunas pinedas africanas y aunque el rovellón se considera de mayor calidad, ambas especies comparten cesta en el mercado por su similitud.
¿Cómo distinguirlos?: El rovellón mediterráneo tiene tonos oscuros, verdosos y violáceos y al pasar la uña por la parte inferior de su sombrero desprende látex de color rojo sangre, (en Baleares y Valencia recibe el nombre de esclata-sangs, debido a esta particularidad); el pinatell desprende látex de color zanahoria.
¿Cúal es el mejor rovellón?: Existe la teoría de que cuanto más cerca del mar este situado el pinar, mejor será el sabor del rovellón, pero numerosas regiones de España (Cataluña, Aragón, Navarra, etc...) presumen de contar en su cocina tradicional con tan preciado manjar.
Uno de los atractivos de la Micología consiste en catalogar nuevas especies por lo que es muy difícil reducir a un listado los hongos pero si podemos catalogarlas en la de mayor valor gastronómico y popular.
Las más apreciadas
Boletus Edulis, comestibles, muy buenos
Agaricus campestre o champiñón: es el más conocido. De abundante carne, resulta riquísimo incluso crudo. Deben rechazarse los ejemplares con láminas muy oscuras. Puede confundirse con uno tóxico.
Agrocybe aegerita, seta de chopo: de buena calidad los ejemplares jóvenes por su carne consistente, algo dura cuando es vieja. Es parásita de los chopos a los que puede llegar a matar.
Amanita caesa - oronja o seta de los césares: una seta de cinco tenedores, se localiza bajo castaños y robles. Pueden ser exquisitas, suaves y mantecosas al paladar.
Boletus: dentro de esta especie existen tres variedades: el boletus aestivalis y el boletus pinophilus y boletus edulis o Cep, este último el más apreciados por los aficionados pues son fáciles de recolectar e identificables, poseen un gusto y aroma exquisito, especial y delicado. De carne blanca, firme y aromática, admite ser secados. Típico de bosque de pino, pueden llegar a alcanzar considerable tamaño pues se han encontrado ejemplares de 3 kilos; se reconoce por su sombrero marrón claro chocolate, su textura gelatinosa y su sabor elegante. Crudos pueden resultar indigestos.
Calocybe gambosa, Perrechico, moixernó de primavera en catalán o seta de San Jorge en Huesca: seta de primavera de excelente calidad que despierta pasiones en el norte de España. Aparece hacia finales de abril en los campos y pastos de montaña. De delicado aroma y sabor a harina, admite todo tipo de guisos aunque es excelente con huevos revueltos o tortillas.
Cantharellus cibbarius, rossinyol o rebozuelo: seta muy aromática de vistoso color amarillo-naranja y carne consistente que necesita mayor tiempo de cocción y combina muy bien tanto con carnes como con pescados. Es la que más se comercializa en todo el mundo.
Hidnum repandum o Lengua de vaca: no es de las más valoradas, recoger sólo los ejemplares jóvenes y hervirlas antes de prepararlas, de lo contrario su sabor puede ser muy amargo.
Higrophorus limacinus, llanega gris o babosa: comestible de muy buena calidad por su carne blanca, gruesa, de olor y sabor inapreciables. Se localiza en altitudes superiores a 600 metros.
Hygrophorus marzuolus, seta de marzo o marzuelo: especie carnosa y muy abundante que suele aparecer en las cumbre más altas, prefiere los bosques mixtos de pino con hayas y robles. Es un excelente comestible adecuado para guisos con carne o pescado.
Lactarius deliciosus, níscalo o rovellón: es la seta más popular, de color anaranjado con manchas verdosas, se encuentra en pinares. Su textura fibrosa y su paladar intenso se presta a muchas preparaciones culinarias. De un tono rojo oscuro es el lactarius sangnifluus o rovellón catalán.
Marasmius oreades, Senderuela: muy rica aunque con poca carne, aroma a hongo, se localiza en prados de hierba oscura. De pequeño tamaño, muy perfumada y adecuada para hacer revueltos y tortillas, admite ser secada. Suele aparecer hacia finales de verano y otoño.
Morchella esculenta, múrgoles o murgues en catalán, morronglas en el Pirineo aragonés, colmenilla en castellano: seta de primavera que alcanza un precio muy alto en el mercado junto con la trufa, y que suele encontrarse todo el año desecada. Sumamente aromática, surge en prados cerca de torrentes y en bosques quemados. Resulta deliciosa si está bien cocida; nunca debe comerse cruda pues contiene sustancias tóxicas que solo se destruyen mediante la acción del calor. Aceptan cualquier tipo de preparación culinaria aunque su interior hueco invita a un relleno de carne, pescado o foie.
Pleurotus erygii o seta de cardo o gírgola: deliciosa por su sabor fino y delicado que crece en suelo arenosos a expensas de los cardos. A veces se confunde con la pleurotus ostreatus que se vende como seta de cardo pero esta es de calidad inferior.
Russula virescens, seta de cura: estupenda para asados y guisos por su carne entera y consistente y su gusto suave y agradable.
Russula ilicis, cogoma parda o cruanga parda: similar por su sabor y textura a la russula cyanoxantha.
Tricholoma georgil, muchardón: de carne gruesa y compacta, blanca, con olor fuerte y característico y sabor harinoso y astringente, crece formando corros en praderas y setos y bosques calcáreos.Muy apreciada en la cocina pirenaica.
Tuber melanosporum, trufa: es un excelente comestible, muy buscada y apreciada. Se utiliza para condimentar diferentes platos y carnes, ya que es muy aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso. Los gastrónomos la han llamado el "diamante negro de la cocina", alcanzando precios muy elevados en el mercado.
Lycoperdon Perlatum, comestible, de poco valor...
...tambien conocida como "Pedo de Lobo"
Macrolepiota procera...
Comestibles
Aleuria auranta o peiziza anaranjada
Boletus aereus, hongo negro o siureny
Cantaharellus lutecens
Clavulina cinerea o clavaria cenicienta
Chroogomplus rutilus o pata de perdiz
Coprinus comatus o barbuda: se deben consumir nada más ser recolectados y solo los ejemplares jóvenes, desechando el pie.
craterellus cornucopioides o trompetes de la mort
Hygrophorus russula o higroforo escarlata
Lactarius fuliginosus
macrolepiota procera o parasol
Pleorutus ostreatus: consumir solo los ejemplares jóvenes antes de desplegar el sombrero.
Russula cyanoxantha o carbonera
Suillus bellini o boleto baboso: consumir sólo los ejemplares jóvenes.
Tricholoma terreum o negrilla
...comestible, buena.....
...no confundir con otras lepiotas venenosas
Controvertidas
Clitocibe nebularis o pardilla
Giromintra esculenta o bonete: puede ser mortal si se come cruda o está mal cocinada
Phallus impudicus: sólo son comestibles los huevos
Romaria aurea o ratapeus (peus de rata): comestible pero alguna variedad es purgante
Suillus granulatus: comestibles solo los ejemplares jóvenes
Ramaria aurea, la mayoría son tóxicas, excepto algunas.....
.....comestibles en estado jóven. Tambien conocida como Ratapeus
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