El mundo de las setas, paraiso de seteros

Autor: Chus Castillo

Las setas clasificadas sirven para el estudio de sus características y propiedades

• Necesitaremos llevar como mínimo un contenedor, el tradicional cesto de mimbre de fondo plano es muy apropiado, y guardar las recolecciones separadas unas de otras, así impediremos que se estropeen las setas y se contaminen de esporas.
• Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han de extraerse enteras, al revés de lo que se recomienda cuando se cogen para usos culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no dañar el micelio.
• Es indispensable llevar una lupa de 10-15 aumentos, para poder efectuar un primer examen.
• Tener a mano un pequeño bloc de notas donde apuntaremos los diferentes datos de recolección de cada grupo de ejemplares.
• Las setas tienen una vida muy efímera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto. Es preciso pues, coger ejemplares jóvenes y maduros y guardarlos en el cesto para poder estudiar los diferentes estadios de crecimiento.
• Hay que coger tan sólo los ejemplares más representativos y que conserven la mayoría de sus caracteres (anillo, ornamentación, volva, etc.).
• Hay que evitar salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al haber absorbido humedad, o también pueden haber perdido parte de la ornamentación y confundirnos.
• Es importante arrancar la seta entera y comprobar si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es fácil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extracción con sumo cuidado.
• Hay que procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las más viejas, para así preservar su reproducción.
• No hay que coger demasiadas especies pues no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos estropearán.
• Para retrasar su envejecimiento pueden conservarse unos cuantos días en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca congelarlas.
• Son fundamentales sus características peculiares como color, olor, sabor y textura de la carne, que habremos de anotar con precisión. Tomaremos nota del color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento de la recolección, ya que, con el tiempo o la manipulación, pueden variar significativamente. Sobre todo miraremos el color de las láminas de los ejemplares más jóvenes, ya que al madurar también pueden cambiar de color.
• Comprobaremos el olor de la carne y probaremos un trocito, escupiéndolo a continuación -esta operación no representa ningún peligro aunque la seta sea tóxica-, anotando su sabor (dulce, amargo, picante, harinoso, ácido, etc.).
• La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elástica, suberosa, coriácea, esponjosa, etc.).
• Comprobaremos si desprende látex y registraremos su color inicial, comprobando al cabo de unos minutos si ha cambiado de color.
• Es importante tomar nota de las características del hábitat donde nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. También puede ser muy útil conocer su orientación, altitud, tipo de suelo, si es seco o húmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas (sobre madera, en el suelo, en un árbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca, etc.).
• Ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en grupos, fasciculadas, en círculos, en línea, etc.), así como su abundancia.
• Deberemos apuntar el lugar o la situación geográfica donde nos hallemos.

Recolectar setas en grupo es más ameno

• Una cesta de mimbre, pues las setas respiran, no se aplastan entre sí y sueltan las esporas que se quedan en el suelo. No utilizar nunca una bolsa de plástico.
• Un cuchillo o navaja.
• Un pincel para limpiar la tierra y no llevar a casa insectos de regalo.
• Una lupa, aunque no es imprescindible ayuda a reconocer detalles ínfimos.
• Chubasquero y botas impermeables.

• No salir solo al campo; recolectar setas acompañado es más divertido e instructivo si el compañero sabe más de micología. Tener experiencia o ir acompañado de alguien que la tenga puede ser de provecho para la recoleccion.
• Asistir a cursos, exposiciones y conferencias nos ayudará a familiarizarnos con las setas.
• Una guía de Micologia nos será de gran utilidad.
• Llevar un mapa, brújula o teléfono móvil pues es fácil desorientarse o incluso perderse en el bosque.
• Decir a las personas más allegadas donde vamos a ir.
• Cercionarse antes de si en la zona hay una batida de caza o montería pues en ese caso la recolección de setas puede resultar peligrosa.

Sigue la búsqueda por el prado

• La búsqueda de setas debe hacerse con la vista, nunca con rastrillos o similares que pueden dañar el sustrato.
• No recolectar setas en zonas contaminadas, áreas industriales y bordes de carreteras, ya que pueden acumular metales muy nocivos para la salud.
• No destruir los ejemplares que no vayan a ser recogidos, así cumplirán su ciclo biológico.
• Los ejemplares cortados que no nos vayamos a llevar, pueden dejarse con el sombrero para que suelten esporas.
• Limpiar sobre el terreno los ejemplares cortados, los restos dejarlos sobre el suelo o semi enterrados.
• Si no se conoce la seta, no recolectarla.
• Si se recolecta pero no se está seguro de su especie, no comerla.
• Existen especies comestibles que tienen su doble tóxico por lo que hay que tener un perfecto conocimiento de ambas.
• Cuando se encuentra una seta, buscar más de la misma especie por los alrededores y recoger los ejemplares maduros dejando los viejos y los más jóvenes.
• Recolectar solo la cantidad que se va a utilizar pues las setas son alimentos perecederos, aunque se pueden congelar, pierden algunas de sus propiedades.
• Hemos de cortar las setas por el pie con un cuchillo o navaja de hoja estrecha para no destruir el micelio, que es la parte subterránea de la seta.
• El mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas, sino aquél que después de salir del bosque, no deja ningún resto o huella visible de su estancia.

Jornadas micológicas (Foto: cedida por la A.M.S.)

• Una seta puede contener sustancias tóxicas para el consumo humano que puede convertirse en grave, incluso mortal. Los departamentos de salud pública difunden campañas de atención y reconocimiento dirigido a los recolectores, incidiendo en la necesidad del setero de reconocer el ejemplar que ha recolectado y distinguir su toxicidad o no.
• Existen intoxicaciones que se pueden producir por una contaminación cruzada o por el grado de tolerancia de la persona que la coma pues una misma seta afecta de manera distinta a una persona u otra.
• El peso, la edad y el estado de salud inciden en la digestión. Las personas con problemas de hígado, riñón o aparato digestivo han de extremar la prudencia.
• En caso de intoxicación se debe acudir al hospital con una muestra de los ejemplares consumidos. Las intoxicaciones que presentan sus síntomas a partir de las 6 horas del consumo, están consideradas como muy graves. Los síntomas son: vómitos, diarrea, cólicos, calambres, hipotermia, hipoglucemia, sudoración, alucinaciones, vértigos, nauseas, taquicardia o depresión.
• No hay que consumir setas envejecidas, inmaduras o en mal estado.
• El consumo excesivo o reiterado (más de 200 gramos por semana) puede provocar alergias cutáneas, digestivas y respiratorias.
• No dejar las setas en el frigorífico durante mucho tiempo, es un producto perecedero y ha de consumirse cuanto antes.
• No consumir setas por cortesía; en ocasiones se producen “intoxicaciones psicológicas” en aquellas personas que se han visto “obligadas” a consumir hongos.
• Extremar las precauciones en la elaboración de conservas caseras.
• Las setas alucinógenas también son tóxicas.

• Todas las setas que crecen en la madera son comestibles.
• Las que comen los animales son inócuas
• Las que poseen sabor u olor agradable son comestibles
• Las que poseen volva y anillo son tóxicas
• Sólo son comestibles las que no cambian de color al cortarlas
• Las especies que crecen en prados son comestibles
• Todas las setas pierden su toxicidad mediante tratamientos culinarios como ebullición, salazón, maceración en vinagre, etc...
• Son comestibles aquellas que producen ennergrecimientos de ajos, objetos de plata, cebolla, migas de pan, etc...